среда, 27 сентября 2017 г.

Песочное тесто.

Песочное тесто на мой взгляд является самым простым, но тем не менее, и его можно испортить. Песочное тесто получило свое название от французских кулинаров именно за его консистенцию, которая должна быть рассыпчатой, хрупкой. Кусочки готового продукта крошатся, и чем-то напоминают крупинки песка.


В первую очередь надо сказать о том, что песочное тесто бывает двух видов:
💔Песочно-выемное – для приготовления используется базовый набор продуктов (мука, жиры (масло или маргарин), сахар, соль). Для пышности также добавляют соду.
💔Песочно-отсадное – имеет более жидкую консистенцию. Кроме базовых ингредиентов в него могут входить яйца или сметана.

Есть пару секретов, которые нужно знать для того, чтобы приготовить хорошее песочное тесто:
Температура. Песочное тесто необходимо готовить в помещении, где температура не больше 18 градусов, в противном случае вам придется очень сильно ускориться, чтобы не испортить тесто. Так же миска, разделочная доска - все должно быть холодным.
Мука. Должна содержать минимальное количество клейковины. Мука пшеничная высшего сорта подойдет.
Жиры (масло, маргарин). Должно быть холодным, но не из морозильника. Но для лучшего результата следует использовать так же и маргарин. Соотношение жиров 1:1.
Сахар. Чтобы выпечка таяла во рту сахар лучше перемолоть в пудру.
Яйца, сметана. Так же должны быть холодными.

Как приготовить песочное тесто.
Главный нюанс приготовления песочного теста – это быстрое смешивание жиров и муки.
Для начала просеиваем муку в миску, и так же добавляем другие сыпучие ингредиенты (сахар, соль, разрыхлитель, специи). Далее добавляем холодное натертое на крупной терке масло (маргарин) и быстро перетираем руками тесто в крошку. Достаем тесто на охлажденную доску, быстро месим до эластичности теста, сформировывая колобок, он должен быть матовый. Если колобок блестит, значит масло слишком растаяло, для исправления проблемы кладем колобок в холодильник. Оставить тесто в холодильнике можно на 30-40 минут. Далее используем по назначению, руководствуясь рецептом.
Для песочно-отсадного теста имеем в составе яйца и сметану. Иногда, если тесто вышло слишком крутым добавляют немного воды, но это портит вкус выпечки. При данном типе теста, на этапе масляно-мучных крошек мы вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделию жесткость, поэтому для песочного теста лучше ограничиться желтками. Сметана, как жир, придает тесту нежность и рассыпчатость. Ее использовать лучше густую, качественную.

Нюансы выпекания.
Духовку необходимо предварительно разогреть до указанной в рецепте температуры.
Чем тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления.
Чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка.
Готовность проверяем спичкой.

При использовании в выпечке силиконовых или металлических корзинок, форм для выпечки, тесто необходимо наколоть вилкой в нескольких местах, во избежание вздутия.


Комментариев нет:

Отправить комментарий